Kilka dni temu zasiadłam do opracowywania monografii dwudziestu olejków eterycznych, które mają znaleźć się w podstawowej kolekcji, powstającego „Domu Zapachu i Lawendy”.
Niektóre z tych olejków to prawdziwe cudeńka! W związku z tym, że naturalnie ciągnie mnie do nieoczywistych tematów, pierwszym z olejkowych bohaterów będzie – pieprz!
Powiesz sobie, pieprz to pieprz, wszyscy go znają. To chyba najpopularniejsza, obok soli przyprawa świata. Właściwie to nie ma o czym mówić. Nic bardziej mylnego. Zapraszam do krótkiej, pieprznej opowieści 😉
CO JEST PIEPRZEM?
To co znamy pod nazwą pieprz, niekoniecznie nim jest, jeśli chodzi o właściwą terminologię. Co jest pieprzem, a co tylko z potocznej nazwy? Gdzie ten pieprz rośnie? Jak wygląda i smakuje? I skąd różne kolory pieprzu?
Moje pierwsze bliskie spotkanie z pieprzem, jako żywą rośliną a nie tylko przyprawą, było w Ziemii Świętej a dokładnie w miejscowości Ein Kerem. Wędrując uliczkami tego urokliwego miasta, położonego niedaleko Jerozolimy, zatrzymaliśmy się w cieniu wysokiego drzewa, by schronić się przed słońcem. Z daleka przypominało trochę pokrojem drzewo oliwne ale miało zupełnie inne liście, które zwisały podobnie jak liście wierzby płaczącej. Były one jednak zupełnie inne, pierzaste, delikatne i wąskie. Rosło na placu przed wejściem do Kościoła Narodzenia Św. Jana Chrzciciela.
Przewodnik kazał nam zerwać jeden listek, potrzeć i wywąchać co to za zapach? Wszyscy uczestnicy pielgrzymki węszyli z zaciekawieniem ale nikt nie odgadł! Niestety ja też nie domyśliłam się, że chodzi o pieprz! Coś mi jednak nie pasowało w tej układance więc po powrocie do domu poszperałam i znalazłam co nieco na temat pieprzu, który rośnie na drzewach 😉
UCIEKAĆ GDZIE PIEPRZ ROŚNIE?
Tak naprawdę, napotkana wtedy roślina pieprzem nie była, choć jej owoce tak się często nazywa. Okazuje się, że czerwone, zielone, białe, czarne kuleczki, które znamy z mieszanek pieprzu kolorowego nie zawsze pochodzą od roślin, które możemy z czystym sumieniem nazwać pieprzem. Wydaje się skomplikowane? Już tłumaczę. Drzewo, które widziałam w Ein Kerem i które pewnie wciąż tam rośnie, nie jest rośliną z rodzaju Piper – czyli Pieprzem (Piper L.), nie należy nawet do dużej rodziny Piperaceae. To zupełnie inny gatunek, któremu systematycznie bliżej do mango, pistacji i nerkowca, niż do pieprzu! Gatunek należy do rodziny nanerczowatych. Schinus a konkretnie Schinus molle czyli peruwiańskie drzewo pieprzowe.
Nazywa się je także pieprznikami lub mystakowcami. To drzewa o wysokości 10-15m. Owoce tych drzew bardzo przypominają ziarenka pieprzu, stąd ta zmyłka, mają kolor czerwony stąd często nazywane są w kulinariach pieprzem czerwonym. Są słodkawe, miękkie, z dość delikatną owocnią i słodkawo – pikantnym smaku. Dlaczego piszę o tym w kontekście aromatycznych opowieści?
Olejek pieprzowy
Dlatego, że mystakowce a konkretnie olejek eteryczny z ich owoców i liści jest wyjątkowo ceniony i znany w przemyśle perfumeryjnym, ze względu na swój wyjątkowy aromat. Olejek eteryczny z odmiany Shinus terebintifolius – pieprznika brazylijskiego jest popularnie nazywany, olejkiem pieprzowym różowym. Ma on wyjątkowy bukiet zapachowy, który przyprawia o zawrót głowy niejednego twórcę perfum. Olejek komponuje się z olejkami kwiatowymi, nadaje przyjemną słodko-wyraźną, niebanalną nutę i jest bardzo często używany w kompozycjach zapachowych. |Aż do tego stopnia, że olejek z pieprzowy różowy nazwano „zapachem wszech czasów”. Sprawdźcie czy aby nie jest składnikiem waszych ulubionych perfum?
Olejek pieprzu różowego, zanim stał się popularnym składnikiem perfum, znany był jako wyjątkowo skuteczne lekarstwo, do leczenia m. in. rzeżączki, problemów psychicznych, depresji. W brazylijskiej farmakopei – widnieje od 1926r jako powszechnie stosowane lekarstwo! Olejek eteryczny destyluje się z liści lub owoców, które zawierają od 1,4 do 6% olejku. Olejki to nie tylko piękny zapach ale źródło cennych substancji. W przypadku olejku eterycznego z pieprzu różowego mamy całe bogactwo składników o działaniu m.in. przeciwzapalnym, przeciwbólowym, antydepresyjnym i antybakteryjnym. Liście mystakowców S. molle i S. terebintifolius różnią się od siebie. Po tym można je rozpoznać. Odmiana terebintifolius ma liście o eliptycznym kształcie. Są one dużo większe niż odmiany molle i mają charakterystyczne czerwonawe zabarwienie. Liście odmiany molle, którą spotkałam w Izraelu były drobne, wąskie, pierzaste i zielone. Mystakowce pierwotnie występowały na terenie Ameryki Południowej i Środkowej. Obecnie uprawia się je m. in. w Tunezji, Ameryce Pn. stanowią też w niektórych rejonach gatunki inwazyjne.
W aromaterapii używane są dwa olejki: olejek z pieprzu różowego (Shinus L.) i olejek z pieprzu czarnego (Piper nigrum L.). Pieprzu czarnego nie trzeba specjalnie przedstawiać bo jest on popularną na całym świecie, rośliną przyprawową. Jest to wiecznie zielone pnącze o drewniejącej korze. Liście ma duże, ciemnozielone i skórzaste. Owoce zebrane są po 30-60 sztuk w owocostanie. Owoce zbiera się z roślin po 6-7 latach od posadzenia. Na początku są one zielone, w miarę dojrzewania stają się najpierw żółte i czerwone. Niestety pieprz nie nadaje się do uprawy w Polsce. Zamiera w temperaturze poniżej 5 C. Rośnie w klimacie tropikalnym i był znany jako przyprawa i waluta, już 4 tys lat p.n.e. Pochodzi z Indii i jest go ok 700 gatunków. Głownie są to rośliny zielne, pnącza, krzewy i drzewa – czyli cała różnorodność. Zapach przyprawy oraz olejku eterycznego z pieprzu czarnego jest korzenny, intensywny z nutami kwiatowymi w odróżnieniu od pieprzu różowego gdzie przeważają nuty kwiatowe – róży, lilii, frezji. A skąd różne kolory pieprzu?
BIAŁY, ZIELONY, CZERWONY
Na pewno każdy zna kolorową mieszankę pieprzu, używaną jako przyprawa. Kuleczki o czerwonej barwie to pieprz dojrzały, który nie został pozbawiony owocni. Pozyskiwany w tej formie głównie z pieprzników (Shinus L.). Czarny, biały i zielony z pieprzu (Piper niger L.). Okazuje się, że na kolor ziarenek ma wpływ stopień dojrzałości owoców i ich sposób obróbki. Każdy z kolorów ma też swoje przeznaczenie w kuchni. Biały dodaje się do potraw o jasnym kolorze i w kuchni azjatyckiej. Pieprz biały ma pikantny ale zarazem gładki i lekki bukiet. Owoce pieprzu białego dojrzewają najdłużej bo dziewięć miesięcy, następnie zanurzane są w wodzie i usuwana jest owocnia czyli tzw. łupinka. Takie pozbawione osłonki kuleczki suszy się na słońcu do kilku tygodni.
Pieprz zielony to pieprz używany chętnie w kuchni tajskiej lub francuskiej. Podobnie jak pieprz biały jest to również owoc Piper nigrum L., tyle że niedojrzały, bo dojrzewał nieco krócej około sześć miesięcy. Następnie został poddany obróbce termicznej, marynowane w occie lub solance.
W Polsce pieprz czarny znano już w czasach króla Jagiełły. Był używany jako kuchenna przyprawa obok cynamonu, imbiru i goździków. Pieprz czarny swoją pikantność zawdzięcza głównie piperynie – olejkowi eterycznemu skoncentrowanemu w ilości 1-2,6% w części zewnętrznej owocu czyli w owocni tzw. łusce. Nadaje ona owocom pieprzu intensywne, mocne, drzewno – korzenne nuty. Olejek eteryczny z pieprzu czarnego jest bezbarwną lub jasnozieloną cieczą o przyprawowym, pieprzowym zapachu z terpenową nuta i zielonym podtonem. Olejek pieprzowy nie zawiera ostrości piperyny, ponieważ nie jest ona lotna z parą wodną i nie podlega destylacji. Owoce pieprzu czarnego są zrywane jako niedojrzałe i są poddawane suszeniu.
Właściwości lecznicze olejku pieprzowego:
- pobudza apetyt, ułatwia trawienie, działa bakteriobójczo, eliminuje wzdęcia
- poprawia krążenie krwi, działa przeciwbólowo
- działa pobudzająco i podniecająco
- wzmacnia odporność
PIEPRZOWY ZAWRÓT GŁOWY
Wśród dużej różnorodności roślin z rodzaju Piper L. możemy spotkać również:
- pieprz kubeba (P. cubeba L.) inaczej nazywany pieprzem ogoniastym, ponieważ owoce są z charakterystycznymi ogonkami, wysoko ceniony jako przyprawa w Indiach, w Europie i Ameryce wykorzystywany do aromatyzowania likierów i wódek
- pieprz metystynowy (P.methysticum Forst) inaczej kava kava, którego korzenie przeżuwane i fermentowane ze śliną stanowią wśród plemion wysp Pacyfiku wyjątkowy, wręcz święty napój wyskokowy
- pieprz długi (P. longum L.) – popularna przyprawa w południowej Azji, składnik wielu mieszanek przyprawowych
- pieprz lekarski (P. retrofractum Vehl.) – przyprawa i lek wykrztuśny w południowej Azji
- pieprz gwinejski (P. guineense Shum.et Thonn.) – pieprz Aszantów, uprawiany w centralnej Afryce jako namiastka pieprzu czarnego, ma gorzki smak i słaby aromat
- pieprz żuwny (P.betle L.) – tzw. betel, liście są składnikiem używki popularnej w południowo-wschodniej Azji.
Boso przez świat – Kava a nie kawa (program online) – Vod.tvp.pl – Telewizja Polska S.A.
Na rynku przypraw jest też dostępny pieprz ziołowy, typowa polska przyprawa, która w składzie zawiera chrzan, gorczycę białą, kminek, pieprz turecki, kolendrę, majeranek.
Jest też pieprz cayenne – ale żeby było ciekawiej, zrobiony z….. ostrej papryki.
Reasumując w potocznej nomenklaturze pieprz to coś okrągłego, pikantnego i aromatycznego. Jednak jeśli się wgryziemy w temat, to okazuje się naprawdę nieźle popieprzony 😉